La gente ha bisogno di un luogo vero, in cui si possano vivere esperienze autentiche”. È questa la filosofia che ha animato Barbara Varese quando ha deciso di trasformare la vecchia casa “di montagna”, amata dal papà, in una country house incantevole e ricca di atmosfera in Valle Cervo: La Bürsch. Con un’ambizione aggiuntiva: ricreare un posto dove sentire il gusto del buono, un luogo non commerciale e accogliente.

L’abitazione era il luogo di villeggiatura dei suoi nonni, negli anni ‘40 del secolo scorso. Poi è diventata il contenitore degli oggetti provenienti da tutto il mondo che il papà di Barbara collezionava durante i suoi viaggi: “Papà era legatissimo alla casa, in modo maniacale – racconta -, per me quasi inconcepibile. Tanto che, dalla sua prematura morte, per oltre dieci anni è rimasta chiusa e disabitata fino a quando i miei figli sono tornati ad aprirla per dei periodi di vacanza con gli amici”.

Per Barbara Varese è una svolta. I ragazzi sono entusiasti di quel luogo vicino al torrente scherzosamente chiamato “Orettoland”. Le dinamiche milanesi (Barbara e la sua famiglia, di origine genovese, vivono a Milano, ndr) venivano capovolte in valle Cervo, le leadership del gruppo rispetto alla città cambiavano “Mi è piaciuto molto e mi ha fatto riflettere questo aspetto, ed ho iniziato a comprendere che il posto tira fuori la parte vera delle persone che spesso il nostro sistema nasconde. Ho iniziato a riaprire la casa per alcuni amici, nel 2019, e ho verificato che anche tra loro si creavano dinamiche di complicità e sinergie, anche durature, tra persone che non si conoscevano, provenienti da parti diverse dell’Italia”. 

In modo non ancora ufficiale nasce la Bürsch.

Da questa esperienza, passo dopo passo, la struttura ricettiva prende forma e vita, con l’unione di undici case che condividono un ingresso in comune, una stazione di partenza che assume i contorni di un viaggio: le quindici camere ed i servizi messi a disposizione degli ospiti diventano lo scenario perfetto per i meeting aziendali, nei quali alle riunioni è possibile intervallare un’escursione per cercare funghi tra i boschi o per pescare.

Nel primo anno la struttura ospita quaranta eventi e il progetto diventa sempre più concreto. Fino al covid. “L’8 marzo del 2020 capisco che il mondo aziendale non sarebbe ripartito, ma il progetto doveva andare avanti perché ero certa che potesse contribuire a cambiare il volto della valle. In piena pandemia ho aperto la country house esternalizzando il servizio di ristorazione fino all’autunno del 2020, quando comprendo che la casa è talmente ricca di spunti emozionali e contrastanti che non doveva necessariamente essere legata a una cucina tradizionale del luogo. Cercare uno chef è complessissimo, ma a volte le coincidenze positive della vita ci vengono in aiuto. E così un anno fa scrivo un messaggio su instagram a Maurizio Rosazza Prin (cuoco con origini in Valle Cervo e partecipante della seconda edizione di Masterchef, ndr)  per raccontargli il mio progetto. Dopo pochissimo mi risponde dicendo di aver visitato il posto nel week end appena trascorso ed essere rimasto impressionato. Maurizio mi mette così in contatto con la sorella di Alida Gotta (sua compagna a Masterchef e nella vita, ndr), Erika, che lavora in Svizzera ma sta cercando una nuova soluzione lavorativa. E così ci incontriamo e iniziamo quasi subito questa avventura insieme”.

Erika Gotta è una giovane chef che recentemente è stata inserita dalla rivista Vanity Fair tra i quindici top giovani del Food&Wine italiani. A 28 anni trova ne La Bürsch il suo ambiente ideale per lavorare e sperimentare per la prima volta da executive chef: “Erika mi ha chiesto un orto particolare, per coltivare verdure ed erbe a volte dimenticate, applica in cucina tecniche antiche e cambia sempre il menù con nuove intuizioni, governate da una grande ironia – racconta Barbara-. Un giorno mi ha presentato un piatto dal nome “I grattacapi di Barbara”, una specie di mezzo busto svuotato in ceramica con dentro una mousse di biscotti di canapa con lamponi e fiori: un dolce incredibile che in quel momento mi rappresentava appieno”. 

Il ristorante, aperto con una trentina di coperti anche a pranzo, ha trovato una sua dimensione ed è pronto a rincorrere riconoscimenti di alto livello. Barbara Varese non nasconde una certa ambizione, ma ci tiene a precisare il concetto: “Non un’ambizione malata: mia nonna mi diceva sempre di puntare alla luna per arrivare al lampione. E questo l’ho sempre avuto ben presente”.

Andrea Saccon, che si occupa della sala, sta formando internamente il personale, la cucina è affidata a una chef emergente, la cantina racconta esperienze da tutto il mondo, con vini locali ma soprattutto con proposte provenienti dai quattro continenti, proprio come gli oggetti che si possono trovare all’interno della Bürsch. “Per noi la massima felicità è vedere la gente che va via felice. E sta avvenendo. Ed è giusto raccontarlo perché inizio ad essere stufa che si parli sempre male di questo territorio quando chi lo scopre dall’esterno si innamora di questi luoghi. Cosa può servire allo scopo? Parlare delle cose che funzionano e non solo delle cose negative. E cominciamo a credere nella contaminazione: i territori devono avere una visione sexy e il biellese purtroppo non lo è ancora ma ha il potenziale per esserlo”.

Una visione che La Bürsch prova a proporre a partire proprio dalla proposta gastronomica di Erika Gotta, fatta di molto lavoro e di molta ricerca: “Lavoriamo molto, io e il mio sous chef Pietro Cinti, collaboratore fondamentale per me, per realizzare continuamente nuovi piatti e nuovi abbinamenti” racconta Erika. Quando il ristorante è chiuso la chef va alla ricerca dei prodotti del territorio: “Cambiamo il menù ogni settimana proprio per dare spazio a nuove idee e nuove proposte”. Erika, pur ancora molto giovane, vanta un percorso formativo importante, nelle cucine di prestigiosi ristoranti: “Lavorare in batteria non offre molto spazio alla creatività personale. Sostanzialmente si eseguono le idee degli altri, ma una cosa la si porta sempre con sè: di ogni ristorante, di ogni chef con cui si è lavorato, si conserva un’idea, uno spunto. E poi si inizia a realizzare i propri piatti”. Erika è lieta dell’attenzione ricevuta, ma non la vede come un punto di arrivo: è consapevole che ci sia molto lavoro da fare dirigendo la prima cucina della sua carriera dopo essere stata collaboratrice di Giancarlo Morelli al Ristorante Morelli o prima ancora a  La Ciau del Tornavento, da Maurilio Garola, dove svolgeva il ruolo di capo partita in pasticceria. A La Bürsch, la sua cucina va in una direzione precisa: “Mi piacciono i contrasti, è la parte su cui lavoriamo di più. Se dovessi dare una definizione della mia cucina sarebbe proprio questa: una cucina di contrasti in ogni piatto”.